تعریف
نام دیگر
سس بشامل،
سس سفید است. این نوع سس را در تهیه انواع دیگر سس ها به کار می برند، از جمله
سس مورنی که از مخلوط سس بشامل با
پنیر بدست می آید. سس بشامل یکی از سس های اصلی کشور فرانسه محسوب می شود که امروزه برای تهیه آن،
شیر گرم را بتدریج به
آرد و
کره اضافه می کنند و آرام بهم می زنند. سپس ادویه جات مختلف به این سس اضافه می نمایند. غلظت سس بدست آمده به میزان آرد و شیر به کار رفته بستگی دارد.
زمانی که این سس ابداع شد، از آهسته جوشاندن شیر به همراه
گوشت گوساله با انواع چاشنی ها تهیه می شد. سپس این مخلوط را روی حرارت ملایم می گذاشتند تا سس، سفت و غلیظ شود و همچنین در آخر به آن
خامه هم اضافه می نمودند. نام این سس اولین بار در
کتاب های آشپزی فرانسه در سال
1651م عنوان شد. نام این سس را تنها برای تملق، به نام
لوئیس بشامل ، یکی از اعضای دربار گذاشتند. گاهی به اشتباه تصور می شود که همین فرد، سس بشامل را ابداع نموده است.
دستور تهیه
دستورالعمل زیر، طرز تهیه سس بشامل را در قدیم (نه امروزه) بیان نموده است. این دستور، متعلق به کتابی است که در آن دستور تهیه بیش از دویست غذای ایتالیایی عنوان شده است.
- مواد لازم برای تهیه سس بشامل:
ـ کره
ـ
گوشت خوک
ـ
گوشت گوساله
ـ
هویچ
ـ
موسیر
ـ
کرفس
ـ برگ درخت غار
ـ
میخک
ـ
آویشن
ـ
فلفل
ـ
آرد سیب زمینی
ـ خامه
ـ
گوشت مرغ
طرز تهیه
دو اونس کره را با تکه های گوشت گوساله و خوک تمیز شده مخلوط کنید. سپس یک عدد هویچ، یک عدد موسیر و کمی کرفس را به آن اضافه نمایید. تمام این مواد باید کاملاً ریز، خرد شده باشند. بعد یک برگ درخت غار، دو عدد میخک، چهار دانه فلفل و کمی آویشن به مواد اضافه کنید. مخلوط این مواد را روی حرارت ملایم قرار داده و بگذارید کمی سرخ شود. زمانی که تمام
آب موجود در ظرف جذب مواد شد، یک قاشق غذاخوری
آرد سیب زمینی به مخلوط اضافه نمایید.
مواد را خوب با آرد مخلوط کرده و کم کم به میزان مساوی خامه و
گوشت مرغ اضافه نموده و مرتباً مخلوط را بهم بزنید تا جوش بیاید. سپس حرارت را کم کنید تا سس، آهسته بجوشد. گاهی محتویات ظرف را بهم بزنید و اگر می بینید که سس دارد خیلی غلیظ می شود، خامه و دیگر مواد سفید رنگ را بیشتر اضافه کنید.
پس از دو ساعت، سس را دوبار از صافی عبور دهید تا کاملاً صاف و یکدست شود. حالا سس بشامل آماده است.
همچنین ببینید