مقدمه
امروزه نقش و اهمیت جوانه‌ها به نحوی مطرح است که کارشناسان
علوم تغذیه بر مصرف آن تاکید کرد و آن را در سبد غذایی روزانه خانواده ها معرفی می‌کنند. در واقع جوانه‌ها مواد غذایی هستند که با روند طبیعی رشد و تولیدشان، در گروه سبزیها آن هم با ارزش غذایی بالا از نظر ویتامین‌ها و املاح محسوب مشوند. در کشور ما از هزاران سال پیش، در دوران باستان جوانه‌ها و اهمیت استفاده آنها برای مردم شناخته شده بود. آن موضوع به قدری اهمیت داشته که مردم ما استفاده از جوانه گندم را به عنوان آیین سنتی همواره در آغاز فصل بهار به شکل
سمنو در سفره هفت سین لازم می‌دانستند. در نقطه دیگری از جهان نظیر چین که از جمعیت فراوانی برخوردار است با آنکه تا همین همه نیازهای ضروری غذا، امری دشوار است، مصرف جوانه‌هاش به قدری فراگیر شد که مردم چین را با عنوان مردم جوانه ماش معرفی می‌کنند این موضوع از اهمیت و نقش جوانه‌ها حکایت می‌کنند.
اهمیت غذایی جوانه‌ها در برنامه غذایی روزانه
در عصر حاضر رژیم غذایی مردم فاقد ویتامین و املاح معدنی به مقدار لازم برای سلامتی بدن بوده و در صد عمده آن را چربیها و غذاهایی با کمیت بالا و کیفیت پایین تشکیل می‌دهد. جیره غذایی توصیه شده توسط شورای تحقیقات تغذیه نشان می‌دهد که نیازهای غذایی افراد به جنس آنها بستگی دارد. در سنین مختلف، مردان بین 10 تا 30 درصد بیش تر از زنان به پروتئین و ویتامینهای B4,A,B6 و
اسید فولیک و املاح
کلسیم،
فسفر،
روی و
ید نیاز دارند. اما در خصوص زنان باردار و خانم‌های شیرده، بالاترین نیازهای غذایی، در نظر گرفته شده و حتی در مواردی از مقدار مصرف مردان نیز به مراتب بیشتر است.
در سنین بالا، به علت تحرک کمتر، نیلاز بدن به انرژی کاسته شده، ولی در مقابل نیاز به ویتامین‌ها، املاح و پروتئین افزایش می‌یابد. با مصرف جوانه‌های مختلف می‌توانید مقدار قابل توجهی از ویتامینهای B را به بدن برسانید. توجه به این موضوع که تامین ویتامینهای C,E، بتاکاروتن و
سلنیوم می‌تواند از اکسیداسیون در بدن جلوگیری کند و نیز تامین
منیزیم می‌تواند فشار خون را کنترل نماید، نقش مهم جوانه‌ها و گنجاندن آنها در برنامه غذایی روزانه را نشان می‌دهد. بنابراین با وجود تغذیه نامناسب و رایج در کشور،، امکان تامین نیازهای بدن میسر نبوده و روشهای ارائه شده برای بهبود تغذیه جامعه سودمند نیست، لذا اهمیت استفاده از جوانه‌ها که هم در دسترس به ارزان و سالم بوده و هم می توانند قسمت عمده‌ای از نیازهای بدن به ویتامینهای مختلف، املاح معدنی و آنزیمها را تامین کنند، مشخص می‌شود.
در روند جوانه زدن چه اتفاقی می‌افتد؟
بذرهای مختلف در هنگام جوانه زدن تغییرات شگفت انگیزی در خود ایجاد می‌کنند که در بعضی خواص، قابل مقایسه با جوانه نزده آنها نیستند. بطور کلی در روند جوانه زدن ویتامین‌ها، املاح معدنی و پروتئین‌ها به مقدار زیادی افزایش و کالری و کربوهیدرات‌ها کاهش می‌یابد. از دیگر مزایای جوانه زدن می‌توان به تسهیل جذب مواد غذایی و هضم بهتر اشاره کرد که بین عمل به وسیله آنزیمهای موجود در جوانه‌ها ایجاد می‌شود. در روند جوانه زدن
نشاسته موجود شکسته شده و به قندهای ساده
گلوکز و
ساکارز تبدیل می‌شود، پروتئین‌ها هم به اسیدهای آمینه و آمیدها تغیر شکل می‌دهند. روغنها و چربیها هم به کمک
آنزیم لیپاز موجود در جوانه‌ها به اسیدهای چرب تبدیل می‌شوند بنابراین جوانه‌ها از نظر جذب و هضم بسیار بهتر می‌باشند. غلات به دنبال جوانه زدن حاوی مقدار زیادی فیبر و آبی می‌شوند که نتیجه دفع کامل مدفوع و رفع
یبوست در افراد مبتلا است.
جوانه گندم
جوانه گندم به دلیل داشتن مقدار زیاد
ویتامین E در چین و چروک، ضد پیری، ضد واریس و لاغری است. ویتامین E امروزه به عنوان معجزه‌گر و اکسیر جوانی معرفی می‌شود. سلنیوم و منیزیم موجود در جوانه گندم در پیش گیری از ابتلا
سرطان موثر شناخته شده است جوانه گندم در رفع بی خوابی، کاهش وزن، جلوگیری از بروز یا شکمی زودرس،
بیماریهای دیابت و قلبی، برای جلوگیری از چین و چروک و پیری زودرس و
درمان ریزش مو، رفع
شوره سر و برخی ناراحتیهای پوستی داشتن ویتامین E فراوان توصیه می‌شود. همچنین کسانی که از یبوست، خستگی و بی خوابی، کلسترول بالا و دردهای عضلانی رنج می‌برند باید از این ماده غذایی کمک بگیرند اگر می‌خواهید لاغر شوید پودر جوانه گندم را همراه ماست یا سالاد کاهو 10 دقیقه قبل از صرف غذا و اگر می‌خواهید چاق شوید 10 دقیقه بعد از غذا میل کنید.
متخصصان تغذیه معتقدند استفاده از جوانه گندم به دلیل غنی بودن از فسفر و منیزیم موجب
تقویت حافظه است. این عناصر سلولهای مغزی را به شکل طبیعی در انجام عملکرد صحیح فکری فعال می کنند، توانایی یادگیری و حفظ لغات، اعداد و مطالب را تسریع می‌بخشند و نیز از بروز
افسردگی پیش گیری می‌کنند. ویتامین A موجود در جوانه گندم باعث افزایش قوه بینایی، سرعت رشد کودکان، شادابی پوست و سلامت ریه و گلو می‌شود؛ همچنینی خستگی مفرط، ضعف و بی حالی را کاهش می‌دهد. ویتامین B1 موجود در جوانه گندم نیز برای تعادل سیستم عصبی ضروری است. جوانه گندم منبع "
اسید گلوتامیک" است که این ماده می‌تواند در معالجه عقب ماندگی ذهنی و عدم رد قوای دماغی موثر باشد. کسانی که از
سو تغذیه رنج می‌برند و یا منبع استفاده از سبزی ها را ندارند می‌توانند با تهیه جوانه گندم و مصرف مداوم آن، از کمبود منابع غذایی، ویتامین‌ها و املاح معدنی طبیعی بدن جلوگیری کرد. و خود را سالم و نیرومند سازند.
جوانه یونجه
یونجه یکی از مغذی ترین غذاهای جهان است. پژوهشگران آمریکیای به دنبال تحقیقات انجام شده بیان کردند یونجه سرشار از ویتامین، مواد مغذی و پروتئین و
آنزیم است این پژوهشگران معتقدند مصرف روزانه 500 تا 1000 میلی گرم برگ خشک شده یونجه یا مصرف جوانه یا دانه آن می‌تواند از کلسترول بالا، فشار خون،
سو هاضمه، بی اشتهایی و
بیماریهای گوارشی دیگر جلوگیری کند. جوانه یونجه را شاه جوانه‌ها گویند. این گیاه برای شیردهی مادران و نیز درمان اثر نیش حشرات مفید است.
جوانه ماش
- ماش دارای طبیعتی کمی سرد و خشک است و پوست کنده آن طبیعت معتدل دارد. دارای مواد پروتئینی غنی، مواد قندی و نشاسته فراوان است و علاوه بر آن دارای املاح معدنی و ویتامینهای مختلف می‌باشد.
- مقوی اعصاب و نیرومند دید چشم است.
- خوردن ماش پخته زیاد کننده شیر بانوان شیرده است.
- ادرار را زیاد می کند، مسکن بواسیر و درد طحال است.
- برای درمان سکسکه مقاوم که مدتی ادامه یافته است ماش خاصیت خلط آور و اشتها برانگیز است.
- خوردن ماش در بیماریهای تب‌دار دانه‌ای آبله مرغان، سرخک و سرخچه مفید است. هم چنین در افرادی که دچار کک و مک هستند خوردن ماش مفید است.
- آرد ماش یا جوانه ماش برای نکویی رنگ رخسار، دفع بواسیر، رفع التهابات سطحی استفاده می‌شود.
- در جوانه ماش ماده تلخ و سمی "اسید سیانیدریک" موجود در ماش را ندارد پس از خیساندن در آن از بین می‌رود.
- جوانه ماش بسیار مغذی و مفید برای بدن است و نسبت به سایر جوانه‌های لطیف‌تر و خوش خوراک با مزه‌تر است.
مباحث مرتبط با عنوان
