دید کلی
انتخاب غذاهایی که بایستی جهت تامین مواد غذایی مورد نیاز مصرف شود، بستگی به عوامل فرهنگی – اقتصادی و ضرورت بیولوژیک دارد و در اجتماعات مختلف ، روشهای متفاوتی برای تامین احتیاجات غذایی رایج است.
غذا
غذاها حاوی مواد غذایی و غیر غذایی متعدد هستند، ولی در اغلب تجزیه‌ها ترکیب کامل غذاها تعیین نمی‌شود و در جداول استاندارد ترکیب مواد غذایی فقط تعداد معدودی از مواد غذایی ضروری ذکر می‌گردد.
میزان مواد غذایی موجود در غذا
میزان واقعی مواد غذایی مختلف در غذا ، بستگی به عوامل متغیری مانند خصوصیات وراثتی ، محل رویش ، مقدار مواد غذایی خاک ، روش نگهداری و پختن و عملیاتی که در آن مراحل انجام می‌گیرد، دارد. حتی نمونه‌های مختلف یک غذای بخصوص از حیث میزان مواد غذایی با هم اختلاف زیاد دارند.
رژیم غذایی
هیچ غذای واحدی ، شامل کلیه مواد غذایی ضروری به مقدار کافی نیست. هر غذای حیوانی یا گیاهی مقدار معینی از این مواد را به بدن می‌رساند. بنابراین ، برای اینکه مقدار لازم از مواد غذایی گوناگون مورد احتیاج تامین شود، رژیم غذایی انسان باید شامل مقادیر کافی از غذاهای متنوع باشد.
تراکم غذایی
در بررسی‌هایی که از نظر ارزش غذایی غذاها انجام می‌گیرد، توجه به نسبت مقدار مواد غذایی ضروری به
میزان انرژی در هر غذایی حائز اهمیت است. در مقایسه دو نوع غذا که میزان
انرژی آنها در یک حدود است، آن غذایی که مقدار مواد غذایی ضروری در آن بیشتر است، دارای غلظت مواد غذایی یا تراکم غذایی بیشتر است. به‌عنوان مثال ، مقدار معین تخم مرغ و پرتقال که از حیث میزان انرژی برابر باشند، از نظر مقدار مواد غذایی ضروری با هم تفاوت دارند. در تخم مرغ ، مقدار پروتئین و ویتامین A زیادتر و در پرتغال مقدار اسید اسکوربیک و فیبر بیشتر است.
تقسیم‌بندی غذاها از نظر تراکم غذایی
در عمل ، این اصطلاحات سبب تشخیص دقیقی بین غذاهای مختلف نمی‌شوند، ولی غذاها را از این نقطه نظر به دو دسته تقسیم می‌شوند، دسته ای که غلظت مواد غذایی در آنها زیاد و دسته ای که غلظت مواد غذایی آنها کم است. در دسته اول ، همراه با انرژی ، مقدار قابل توجهی مواد غذایی ضروری و فیبر وجود دارد، در حالیکه غذاهای دسته دوم معمولا حاوی مقدار زیادی
چربی ،
مواد قندی و غیره بوده و مقدار مواد غذایی ضروری در آنها کم است. عملیات پخت ، تهیه و نگهداری معمولا سبب از بین رفتن و یا کاهش فعالیت ویتامین‌ها گردیده و غلظت مواد غذایی را پایین می‌آورد.
مباحث مرتبط با عنوان
منبع
- مروری بر بیوشیمی هارپر ؛ ترجمه: دکتر بلاغی ، دکتر فیروز رای ، دکتر شلمانی ؛ جلد دوم ؛ نشر جهاد دانشگاهی ؛ بهار 1369.
