مقدمه
بیماری های ناشی از غذا یا مسمومیت غذایی با خوردن غذایی که آلوده به
باکتری،
سم،
ویروس یا
انگل است ایجاد می شود. این آلودگی معمولاً به دلیل حمل و نقل، تهیه و یا نگهداری نامناسب ماده غذایی بروز می کند.
بیماری های ناشی از
غذا می تواند به دلیل وجود آفت کش یا
دارو در غذا یا با مصرف اتفاقی مواد سمی از جمله
قارچ سمی بروز پیدا کند. ارتباط بین غذا با آفات، از جمله
حشرات کثیفی مثل
مگس،
سوسک و
جوندگان هم سبب آلودگی مواد غذایی می شود.
بسیاری از بیماری های ناشی از غذا از راه
آب منتقل می شوند. از جمله این آلودگی ها می توان
هپاتیت آ،
شیگلا و
انگل هایی همچون
ژیاردیا و
کریپتوسپوریدیوم را نام برد.
تعریف سازمان بهداشت جهانی از بیماری ناشی از غذا
سازمان بهداشت جهانی بیماری های ناشی از غذا را اینگونه تعریف می نماید:
” بیماری هایی که ماهیت عفونی یا سمی دارند و عامل آن از راه غذای مصرفی وارد بدن می شود. هر فردی در معرض ابتلا به چنین بیماری هایی قرار دارد.“
آمار
سالانه 76 میلیون مورد از این بیماری در ایالات متحده آمریکا، 2 میلیون مورد در انگلستان و 750،000 مورد در فرانسه به وقوع می پیوندد.
علائم این بیماری ها و میزان مرگ و میر ناشی از آن
معمولاً علائم، چند ساعت پس از خوردن غذا، بسته به شدت عامل بیماری، بروز می کنند. از جمله ی این علائم می توان
اسهال،
تهوع،
استفراغ،
تب،
دل درد،
سردرد یا کسالت را نام برد. در اغلب موارد، بدن قادر است که پس از یک دوره ی کوتاه مدت، بهبود یابد. البته به خاطر داشته باشید که ابتلا به این بیماری ها می تواند سبب مشکلات مزمن در
سلامتی و گاهی حتی
مرگ شود، مسمومیت ناشی از غذا مخصوصاً برای نوزادان، زنان و جنین آنها، زنان باردار، افراد مسن، بیماران و کسانی که سیستم ایمنی بدنشان ضعیف است و افرادی که ناراحتی های
کبدی دارند بیشتر خطر مرگ را به دنبال دارد.
دوره کمون بیماری
مدت زمان بین مصرف غذا و ظاهر شدن اولین علائم بیماری،
دوره کمون بیماری نام دارد. مدت این دوره از چند ساعت تا چند روز (و گاهی چند سال) متغیر است و کاملاً به عامل بیماری و مقدار مصرف غذای آلوده بستگی دارد.
طی دوره کمون، میکروب ها از
معده وارد
روده می شوند، به سلول های دیواره روده می چسبند و شروع به تکثیر می کنند.
- برخی از این میکروب ها در روده باقی می مانند، برخی سم ترشح می کنند که این سم هنگام جذب مواد غذایی از دیواره روده، وارد جریان خون می شود.
- برخی دیگر از این میکروب ها مستقیماً به بافت های داخلی بدن حمله ور می شوند. علائم بیماری کاملاً به نوع میکروب بستگی دارد.
میزان آلودگی
غذایی که مصرف می شود باید میزان مشخصی آلوده باشد که علائم بیماری ناشی از غذا را در فرد ظاهر کند. این میزان به عامل بیماری و سن و میزان سلامتی بیمار بستگی دارد. مثلاً در مورد
سالمونلا، 15 تا 20 عدد سلول سالمونلا سبب بروز مسمومیت می شوند.
عوامل عفونی
باکتری
بیشتر
مسمومیت های غذایی را باکتری ها ایجاد می کنند. در سال
2000م در کشور انگلستان، 3/77 درصد از بیماری های عفونی را
کامپیلوباکتر ، 9/20 درصد را
سالمونلا و 4/1 درصد را
اشریچیا کولی ایجاد نموده بودند. دیگر انواع باکتری کمتر از 1/0 درصد از مسمومیت ها را بر عهده داشتند.
معمولاً علائم ناشی از مسمومیت توسط باکتری دیر بروز می کند؛ چون تکثیر باکتری ها مدتی طول می کشد. اغلب 12 تا 36 ساعت پس از مصرف غذای آلوده به باکتری، علائم بیماری ظاهر می شود.
اگزوتوکسین (سمی که سلول به خارج ترشح می کند)
جدا از بیماری هایی که توسط باکتری ایجاد می شوند، برخی مسمومیت های غذایی را اگزوتوکسین ها ایجاد می کنند. با رشد باکتری، سلول اگزوتوکسین ترشح می کند. این ماده می تواند سبب بیماری هایی شود که حتی میکروب تولید کننده خود را هم بکشد. علائم مسمومیت با این سم معمولاً پس از 1 تا 6 ساعت بروز می کند که به میزان سم موجود در غذای مصرف شده بستگی دارد.
- کلوستریدیوم بوتولینوم
- کلوستریدیوم پرفرینژنز
- استافیلوکوکوس اورئوس
برای مثال،
استافیلوکوکوس اورئوس سمی تولید می کند که سبب استفراغ شدید می شود. بیماری کشنده
بوتولیسم را هم
کلوستریدینیوم بوتولینوم سبب می شود. این نوع سم در قوطی های کنسروی تولید می شود، زمانی که در قوطی ها را درست نبسته باشند و حاوی غذاهایی باشند که میزان ترشی آنها پایین است. این سم بسیار خطرناک و کشنده است.
جلوگیری از ابتلا به مسمومیت ناشی از باکتری
جلوگیری عمومی برای جامعه
این وظیفه معمولاً به عهده دولت است که با وضع قوانین دقیق از کشت مواد غذایی تا تولید صنعتی غذا و چگونگی حمل و نقل مواد غذایی، سالم بودن غذا را تحت کنترل گیرد.
- بررسی دقیق فراورده نهایی، که باید منشاء آن (مزرعه ای که ماده غذایی در آن تولید شده، هویت حیوانی که ماده غذایی را ایجاد کرده) و این که کی و کجا تهیه شده است معلوم باشد. در این صورت منشاء بیماری معین بوده و می توان نوع درمان را مشخص نمود. بنابراین اگر مشکلی پیش آید، می توان محصول نهایی را از مکان های فروش آن جمع آوری نمود.
- احترام به ارائه کنندگان خدمات بهداشتی و سلامتی همچون HACCP
- قدرت کنترل و وضع قوانین در خصوص دامپزشکان
جلوگیری خصوصی (خانه)
جلوگیری از ابتلا به این بیماری ها در محیط خانه شامل رعایت نکات زیر می شود:
- رعایت نکات ایمنی در مورد روش های نگهداری و ذخیره مواد غذایی (معمولاً در یخچال) و بررسی روزانه آنها.
- شستن دست ها قبل از تهیه ی غذا و قبل از غذا خوردن.
- شستن سبزیجات تازه با آب تمیز، مخصوصاً زمانی که قرار است آنها را خام مصرف کنیم، از جمله میوه و سبزیجات.
- شستن ظرف ها پس از استفاده از آنها.
- تمیز نگه داشتن آشپزخانه.
باکتری ها برای رشد به محیط گرم، رطوبت و غذا نیاز دارند. همچنین مدت زمانی طول می کشد که آنها رشد نموده و مسمومیت غذایی را سبب شوند. حضور یا عدم حضور
اکسیژن،
نمک،
شکر یا
پ هاش محیط، بر رشد باکتری ها تأثیر دارد. تحت شرایط مناسب، یک باکتری می تواند از راه تقسیم دوتایی ظرف مدت
هشت ساعت،
4 میلیون باکتری تولید کند. از آنجا که باکتری را نمی توان دید و بوی خاصی هم ندارند که به توان آنها را احساس کرد، بهترین راه برای اطمینان از سالم بودن غذا، رعایت اصول بهداشتی در مورد غذا می باشد.
نمک، شکر یا
ترشی گذاشتن زیاد، جلوی رشد باکتری را می گیرد. به همین دلیل، برای
نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی از این قبیل مواد استفاده می کنند. برای مثال،
گوشت نمک زده،
مربا و تهیه ترشی از سبزیجات، همگی روش هایی برای نگهداری از مواد غذایی به شمار می روند.
بیشتر مسمومیت های غذایی به دلیل
- آلودگی ماده غذایی به هر دلیل
- نگهداری غذا در دمای نامناسب به وجود می آید.
بنابراین کنترل این دو مورد، نقش بسیار مهمی در سالم نگه داشتن مواد غذایی ایفا می کند.
پختن ماده غذایی تا این که به دمای 70 درجه سانتی گراد برسد و کاملاً گرم شود، سبب کشتن سریع باکتری،
انگل یا ویروس های غذا می شود. البته
کلوستریدیوم بوتولینوم و
کلوستریدیوم پرفرینژنز در دماهای بالا، اسپوری تولید می کنند که مقاوم به حرارت است و قادر است تا دماهای بالاتر از 100 درجه سانتی گراد هم دوام آورد. بنابراین زمانی که غذا را می پزیم، باید آن را در دمای بالاتر از 63 درجه همینطور روی حرارت قرار دهیم تا جلوی تکثیر باکتری گرفته شود.
غذاهای سرد را باید همواره در دماهای پایین تر از 5 درجه سانتی گراد نگهداری نمود. البته دو نوع باکتری
لیستریا مونوسیتوژنز و
یرسینیا انتروکولیتیکا می توانند در دماهای پایین یخچال هم رشد و تکثیر پیدا کنند.
ویروس
ویروس ها، تقریباً یک سوم موارد
بیماری های ناشی از غذا را در کشورهای توسعه یافته ایجاد می نمایند. متوسط دوره کمون مسمومیت های ویروسی 1تا 3 روز به طول می انجامد. ویروس هایی که از نظر علائم و عوارض، شبیه باکتری ها هستند، عبارتند از:
- ویروس نورواک
- ویروس روتا
- هپاتیت آ که با ویروس های دیگر در بروز علائم تفاوت دارد. دوره کمون این بیماری 2 تا 6 هفته به طول می انجامد و این ویروس در ناحیه بالای معده و روده ها گسترش یافته و وارد کبد می شود. اغلب علائم این بیماری شامل تب، زردی پوست و... می باشد که منجر به عملکرد نامناسب و مزمن کبد می شود.
- هپاتیت ای
انگل
انگل هایی که سبب مسمومیت های غذایی می شوند معمولاً
زونوسیس ها هستند.
سموم طبیعی
برخی غذاها به طور طبیعی دارای سمومی می باشند که باکتری آنها را تولید نمی کند، بلکه به شکل طبیعی در مواد غذایی وجود دارند. این دسته سموم عبارتند از:
- فلاتوکسین
- آلکالوئید
- مسمومیت با سیگورتا
- گریانوتوکسین (مسمومیت با خوردن عسل)
- سم قارچ
- فیتوهماگلوتینین (مسمومیت با مصرف لوبیا قرمز)
- مسمومیت با خوردن صدف (مسمومیتی که سبب فلج شدگی می شود، مسمومیتی که سبب اسهال می گردد و مسمومیتی که بر سیستم عصبی اثر می گذارد.)
- اسکومبروتکسین
- تترودوتوکسین
نحوه شیوع بیماری
معمولاً اکثر موارد ابتلا به این بیماری ها در بین افرادی که در یک
خانه زندگی می کنند و غذای مشترکی را مصرف نموده اند رخ می دهد. گاهی چند عامل در کنار هم سبب شیوع این بیماری ها می شوند. برای مثال، زمانی که غذا را به مدت طولانی در دمای اتاق نگه دارند، باکتری های موجود در غذا شروع به تکثیر می کنند. معمولاً به دلیل پخت نامناسب غذا این باکتری های خطرناک کشته نمی شوند و بنابراین، عوامل ایجاد مسمومیت غذایی در غذا باقی می مانند.
از سال
1970م که میزان مرگ و میر ناشی از مسمومیت غذایی به اوج خود رسید، تصمیم گرفتند که با اتخاذ تدابیر لازم در سراسر جهان، سالم سازی مواد غذایی را بهبود بخشند. برای مثال، در سال
2001 م سازمان های مربوط به مواد غذایی در ایالات متحده آمریکا تصمیم گرفتند تا قبل از این که جسد حیوان تولید کننده گوشت را ببرند و برای مصرف انسان آماده نمایند، نخاع حیوان را جدا کنند. این امر به دلیل کاهش ابتلا به مسمومیت های ناشی از غذا و مخصوصاً، کاهش خطر ابتلا به بیماری های ناشی از
جنون گاوی صورت گرفت.
همچنین ببینید
