گر چه پخت و پز تعداد بسیاری از میکروبها را می کشد، اما سرما تنها تکثیر باکتریها را کندتر می کند و از سرعت کنش آنزیمهایی که گندیدگی را پدید می آورند می کاهد. حتی در دمای منهای 20 درجه سانتیگراد، تجزیه غذاها متوقف نمی شود. بدین ترتیب است که پس از چندین سال ، کره های منجمد ترش می شوند و گوشتها اکسایش می یابند، و به محض بالا رفتن دما ، فرآیند شتاب می گیرد.
با گرم کردن اولیه، کیسه های مایع تشکیل می شوند که فساد غذا را آغاز می کند . چهار ساعت در دمای 25 درجه سانتیگراد کافی است تا تعداد میکروبها را از 1000 به 500000 در هر گرم افزایش بدهد. دوبار منجمد کردن گوشت و غذا، در کیفیت مزه غذا نیز اثر می گذارد. هنگامی که عمل منجمد کردن بسیار سریع انجام شود، بلورهای درشتی تشکیل می شوند که دیوارهای یاخته ای را پاره می کنند و کیفیت فرآورده را تغییر می دهند. هرگز نباید از زمان منجمد کردن فرآورده تا فروش آن زنجیره سرما را از هم گست.
در بیشتر کشورها ، بطور قانونی نگهداری فرآورده های منجمد تا زمان فروش را در زیر منهای 18 درجه سانتیگراد الزامی است، اگر چه بسیاری از صاحبان صنایع این مواد را در منهای 30 درجه سانتیگراد انبار می کنند، اما پاره ای از فروشگاهها در دماهای بسیار بالاتر آنها را نگهداری می کنند. بنابراین به هنگام خریداری فرآورده های منجد باید دقت کنید که دما زیر منهای 18 درجه سانتیگراد باشد. یادآوری می شود که دستگاههای فریزر خانگی نیز تا دمای منهای 18 گوشت و مواد خوراکی را سرد می کنند.
امتیاز: 0.00
وزارت آموزش و پرورش > سازمان پژوهش و برنامه‌ريزی آموزشی
شبکه ملی مدارس ایران رشد
ارسال ها: 1637
شما باید یک عنوان و متن وارد کنید!