فرآورده هاي لبني بايد در شرايط مناسب يخچال نگهداري شوند. دردرجه حرارت c° 4 مقدار فعالیت میکروارگانیسم ها بسیار پایین است ، شیر باید بلافاصله پس از دوشیدن تا c° 4 سرد شده و تا زمان تحویل به کارخانه در همین درجه حرارت باقی بماند.
اگر زنجیره سرما در هر نقطه از این مسیر شکسته شود میکروارگانیسم های شیر شروع به ازدیاد نموده وآنزیم های نامطلوب درشیر ترشح می کنند .
هرچند سردکردن مجدد باعث توقف این روند خواهد شد اما آسیب معمولاً وارد شده است زیرا تعداد باکتری های شیر افزایش یافته و موارد ترشح شده توسط آنها از کیفیت شیرومحصول نهایی می کاهد ( بیشترین رشد میکروارگانیسم های شیر در c° 37 است ).
جوشاندن شير خام به مدت 20 دقيقه و بعد از جوش آمدن شير (رسيدن به دماي 100 درجه سانتيگراد) آن را براي خوردن آماده مي سازد.
چرا کره پاستوریزه در فریزر بهتر از یخچال می ماند ؟ باکتری های سرما دوست در فریزر فعال نیستند ولی در درجه حرارت یخچال قادر به رشد و تکثیراند در نتیجه در دمای فریزر از ترشح لیپاز (آنزیم تجزیه چربی ها ) باکتری های سرما دوست و از تجزیه چربی ها جلوگیری می شود .
امتیاز: 0.00
وزارت آموزش و پرورش > سازمان پژوهش و برنامه‌ريزی آموزشی
شبکه ملی مدارس ایران رشد
ارسال ها: 1819
شما باید یک عنوان و متن وارد کنید!