||__چربیها__ نیز مانند ((کربوهیدرات|مواد قندی و نشاسته‌ای)) در بدن تولید حرارت می‌کند. چربیها در حرارت معمولی جامد هستند. آن دسته از چربیها که در حرارت معمولی مایع می‌باشند به نام «روغن» شناخته می‌شوند. از سوی دیگر چربیها استرهای اسیدهای کربوکسلیک با زنجیر طولانی می‌باشند. چربیها و روغنها و مومهایی که در طبیعت یافت می‌شوند، حاوی استرهایی با جرم مولکولی بالا می‌باشند که به __لیپید__ نیز معروفند.||

{picture file=img/daneshnameh_up//egg3.jpg}

!دید کلی
چربیها خاصیت انرژی زایی فراوان دارند و هر گرم از آنها 9 ((کالری)) انرژی ایجاد می‌کند. از این رو مصرف چربیها برای ایجاد حرارت ضروری می باشد. چربیها دارای اسیدهای چرب لازم برای بدن می‌باشند و ناقل ویتامینهای محلول در چربی نیز هستند. به علاوه وجود چربیها در رژیم غذایی کودکان که در حال رشد می باشند حائز اهمیت است. همچنین جوانان و کسانی که کارهای بدنی سنگین انجام می دهند نیاز بیشتری به چربی دارند. چربیها در ساختمان غشا یاخته دخالت داشته و در قابلیت نفوذ پذیری ((غشای سلول)) اهمیت دارند. چربیها به دو صورت مشاهده می‌شوند:


*__چربیهای مرئی:__ مثل چربی موجود در ((کره)) ، ((دنبه)) ، و ((روغن گیاهی|روغنهای گیاهی))
*__چربیهای نامرئی:__ مثل چربی موجود در ((شیر «ماده غذایی»|شیر)) ، ((زرده تخم مرغ)) ، ((گردو)) ، ((بادام)) و ... .

در زیر دسته‌های عمده چربیها را مورد مطالعه قرار می‌دهیم.
!اسیدهای چرب
منبع اسیدهای چرب چربیهای طبیعی می‌باشند و نام خود را از منبعشان برگرفته‌اند. اسیدهای چرب اشباع شده‌ای که از هیدرولیز چربیها و روغنها بدست آمده‌اند، عبارتند از:


اسید ~~green:اوریک~~ (Lauric acide) به فرمول ~~brown:{TEX()} {CH_3─(CH_2)_(10)─COOH} {TEX}~~


اسید ~~green:پالمتیک~~ (Palmitic acid) به فرمول ~~brown:{TEX()} {CH_3─(CH_2)_(14)─COOH} {TEX}~~


اسید ~~green:استئاریک~~ (Stearic acid) به فرمول ~~brown:{TEX()} {CH_3─(CH_2)_(16)─COOH } {TEX}~~


بر اساس منشا ((بیوسنتز|بیوسنتزی)) آنها ، اسیدهای چرب اغلب مشتمل بر زنجیره‌های با تعداد ((کربن)) زوج می‌باشند. یک آزمایش بسیار دقیق و عالی ، کوپلاژ خطی با یک نظم بسیار خاص را در این بیوسنتز نمایان می‌سازد. در آزمایش ، ((اسید استیک)) به صورت تکی ماکدار شده (¹⁴C) به ارگانیسمهای متعددی بصورت غذا داده شده است. اسیدهای چرب حاصل بصورت یک در میان مارکدار شده می‌باشند.


~~brown::: CH₃ ¹⁴COOH → CH₃ ¹⁴CH₂ CH₂ ¹⁴CH₂ CH₂ ¹⁴CH₂ … ¹⁴COOH::~~
~~brown:::هگزا دکانوئیک (پالمیتیک) اسید مارکدار شده::~~
!!صابونی شدن
هیدرولیز چربیها را ((صابونی شدن)) گویند. هیدرولیز یا صابونی شدن چربیها ، اسیدهای کربوکسیلیک مربوطه را ایجاد می‌کند. مهمترین این اسیدها بین 12 تا 22 کربن دارند و ممکن است غیر اشباع باشند.
!!اسیدهای چرب غیر اشباع
اسیدهای چرب غیر اشباع موجود در طبیعت قادر به تحمل تبدیلات بیشتری هستند که منجر به تشکیل ساختمانهای غیر معمول می‌گردند. به عنوان مثال ، ارشیدونیک اسید است که یک پیش ماده بیولوژیکی برای بسیاری از مواد شیمیایی مهم در بدن انسان است. مثل پروستاگلاندونیها ، ترمبوکسانها ، پروستاسیکلینها و لوکوتیرینها. نوعی از پروستاگلاندینها ، باعث درد زایمان ، سقط جنین و قاعدگی است.

نوعی از ترمبوکسانها ، باعث انقباض آزاد ماهیچه و انعقاد خون است. نوع دیگری از پرستاگلاندینها قویترین بازدارنده طبیعی خصلت چسبندگی پلاکتها و منبسط کننده عروق است و در ضمن در جراحیهای بای‌پس ((قلب)) ، در ((نارساییهای کلیه|بیماران کلیوی)) و غیره مورد استفاده دارد.
!گلیسیرید
مواد چربی شامل ((تری گلیسیرید|تری گلیسیریدها)) ، ((فسفولیپید|فسفولیپیدها)) و ((کلسترول)) می‌باشد. اگر 30 تا 40 درصد کالری رژیم غذایی از تری گلیسیریدها (ترکیب سه اسید چرب با عاملهای الکلی گلیسرول) تامین شود، می‌توان آن را مناسب دانست. برای آنکه تری گلیسریدها به مصرف تولید انرژی برسند باید به ((اسید چرب|اسیدهای چرب)) و گلیسرول تجزیه شوند که این عمل به هنگام هضم و جذب غذا صورت میگرد، به عبارت دیگر چربیهای رژیم غذایی در ((روده کوچک)) به اسیدهای چرب و ذرات خیلی ریز تبدیل شده و در نهایت به جریان خون وارد می شوند.

چربیهای جامد و روغنهای مایع استرهایی هستند که از واکنش ((اسید چرب|اسید چرب سنگین)) و ((گلیسیرین)) بوجود می‌آیند و گلیسیرید نامیده می‌شوند. تعداد کربن اسیدها بین هشت تا بیست و دو می‌باشد. مطالعه نشان داده است که اسیدهای موجود در استرها ممکن است از یک نوع نباشند و بطور اتفاقی روی گلیسیرین قرار گرفته باشند. به عنوان مثال یک مولکول گلیسیرین ممکن است به سه گروه استئارات یا یک مولکول ((پالمیتات)) و دو مولکول استئارات و ... متصل شده باشد.
!چربی خون
((چربی خون|چربیهای خون)) به صورت اسیدهای چرب آزاد ، تری گلیسیریدها ، فسفولیپیدها ، ((لیپوپروتئین)) و کلسترول می‌باشد. کلسترول که در رژیم غذایی وجود دارد فراوانترین نوع استرول در بافت حیوانی است و می تواند از مخاط معده و روده باریک جذب ((لنف)) گردد. کلسترول در چربی بسیار محلول است و در نگاهداری نفوذ پذیری طبیعی غشا سلولی اهمیت ویژه ای دارد و در برابر عمل آنزیمها مقاومت می کند. ((رژیم غذایی)) فوق العاده چرب غلظت کلسترول خون را افزایش می‌دهد و در عین حال امکان بروز اختلالاتی ، از قبیل آترواسکلروز ، را نیز فراهم می‌کند. چربیها و روغنها غذا را خوش طعم و مطبوع می‌سازد و سبب تحریک اشتها می‌شوند.
!روغنهای مایع
روغنهای مایع به مقدار زیاد گلیسیریدهای اسیدهای چرب اشباع نشده هستند. مهمترین اسیدهای چرب اشباع نشده {TEX()} {C_(18)} {TEX} می‌باشند که همگی آرایش سپس دارند. اسیدهای موجود در روغنهای بادام و کرچک {TEX()} {C_8─C_(12)} {TEX} می‌باشند که عباتند از ~~green:اولئیک~~ اسید ، ~~green:لینولئیک~~ اسید و ~~green:لینولنیک~~ اسید می‌باشند. روغنهای مایع به علت داشتن پیوندهای ~~green:π~~ آسیب پذیرترند و لذا با هیدروژن‌دار کردن کاتالیزوری ، ((پیوند شیمیایی|پیوندهای دو گانه)) را از بین می‌برند تا نگهداری آنها آسانتر گردد.
!منابع چربی
غذاهای حیوانی مانند انواع ((گوشت)) ، ((کره)) ، ((خامه)) ، ((شیر)) ، ((تخم مرغ)) ، و ((روغن حیوانی|روغنهای حیوانی)) منبع اصلی چربی می‌باشند. به علاوه در دانه‌های روغنی مانند ((گردو)) ، ((فندق)) ، ((بادام)) ، ((زیتون)) ، ((لوبیا)) ، ((سویا)) و ((کاکائو)) نیز مقادیر زیادی چربی وجود دارد. در جدول زیر مقدار چربی موجود در برخی از مواد غذایی ذکر شده است.


||
__نوع غذا__|__چربی موجود (به گرم)__
شیر گاو|3.5
کره «ماده غذایی»|85
پنیر|15 تا 40
تخم مرغ|12
گوشت|8 تا 12
دل |7 تا 14
جگر سیاه|6 تا 12
زبان|15 تا 20
مغز|9
گردو|57
||
!روغنهای جامد و هیدروژن‌دار کردن چربیها
خیلی از روغنهای جامدی که در آشپزی مورد استفاده قرار می‌گیرند از هیدروژن‌دار کردن روغن دانه‌ها و غلات تهیه می‌شوند. هیدروژن‌دار کردن چربیها با اینکه امکان نگهداری این مواد فراهم می‌سازد، ولی هضم آنها را در متابولیسم با اشکال مواجه می‌سازد. این چربیها موجب مسدود شدن رگهای خونی و امراض قلبی می‌گردند.
!!چرا روغنها به صورت جامد عرضه می‌کنند؟
*روغنهای مایع خیلی زود با اکسیژن هوا ترکیب و خراب و تند می‌گردند. بنابراین با جامد کردن روغن از خراب شدن سریع آن جلوگیری می‌شود.
*اگر روغن مایع را داغ کنند خیلی زود می‌سوزد و خراب می‌شود، اما مقاومت روغن جامد در برابر حرارت بیشتر است.
*بسته بندی و حمل و نقل روغنهای جامد آسانتر است.
!چربیها بهترند یا روغنها
از لحاظ تغذیه‌ای روغنهای مایع نسبت به روغنهای جامد و حیوانی برتری دارند، زیرا


*روغن باید در حرارت 37 درجه سانتیگراد بدن حالت مایع داشته باشد، در غیر این صورت هضم و جذب آن مشکل می‌شود.
*روغنهای مایع از جذب ((کلسترول)) جلوگیری می‌کنند. کلسترول ماده ای است که اگر میزانش در ((خون)) بالا رود، زمینه را برای رسوب آن به صورت ترکیبی با مواد دیگر در جدار رگها فراهم می‌شود. افرادی که از حمله‌های قلبی رنج می‌برند، تقریباً همیشه میزان کلسترول آنها بیش از مقدار طبیعی است، همچنین دانشمندان متوجه شده‌اند که موارد شیوع ((بیماریهای قلبی|بیماریهای قلب و عروق)) در جوامعی که رژیم غذایی آنها بیشتر از چربیهای حیوانی تامین می‌شود، بالاتر از جوامعی است که چربی رژیم آنها بیشتر از روغنهای مایع می‌باشد. اما ((روغن حیوانی|روغنهای حیوانی)) به اندازه نیاز برای تغذیه کودکان لازم است.
!نقش چربیها در بدن
چربیها در بدن وظایف زیر را بر عهده دارند:


*منبع انرژی می‌باشند و در بدن تولید گرما می‌کنند.
*اسیدهای چرب ضروری را تامین می‌کنند، سه نوع اسید چرب ضروری وجود دارند که ساختمان سلولها و رشد و نمو بدن نقش مهمی دارند، چون در بدن ساخته نمی‌شوند باید از طریق غذا به بدن برسند.
*ویتامینهای محلول در چربی را تامین می‌کنند. ((ویتامین K)) ، ((ویتامین E)) ، ((ویتامین D)) و ((ویتامین A ))نیز محلول در چربی هستند. حذف چربی از غذا سبب کاهش این نوع ویتامینها در بدن می‌شود.
*اثر سیر کنندگی دارند. غذاهای چرب به علت آنکه دیر هضم می‌شوند در ایجاد سیری موثرند.
!توصیه‌های بهداشتی در مورد چربیها
*بجای روغنهای جامد یا دنبه از روغنهای مایع و ((روغن زیتون)) استفاده کنید.
*گوشتهای قرمز را قبل از پخت از چربی پاک کنید. البته برای کودکان نیازی ندارد.
*از مصرف ((سوسیس)) ، ((کالباس)) ، و غذاهای آماده دیگر که معمولاً از روغنهای جامد و حیوانی (دنبه) تهیه می‌شوند تا حد امکان پرهیز کنید.
*برای بزرگسالان مصرف زرده تخم مرغ را محدود کنید.
!مباحث مرتبط با عنوان
*((اسید چرب))
*((انواع موم))
*((چربی خون))
*((روغنهای جامد))
*((روغن حیوانی))
*((روغن گیاهی))
*((روغنهای مایع))
*((صابونی شدن))
*((طبقه بندی چربیها))
*((کربوهیدراتها))
*((گلیسیرین))
*((متابولیسم چربی در بدن))
*((هیدرولیز))