تاریخچه ی:
شیمی در آشپزی
!دید کلی
گاهی پختن سبب واکنش میشود که نتیجه آن تشکیل ((گاز دی اکسید کربن)) است. به تله افتادن این گاز در(( نان|انواع نان)) و کلوچهها سبب پف کردن و ور آمدن آنها میشود. استفاده از ((مخمر)) برای ور آمدن نان از زمانهای باستان معمول بوده است. و بقایای نانی که با مخمر تهیه شده در ((گورهای مصریان)) و ((پمپی|خرابههای پمپی)) یافت شده است.
!خمیر مایه
فرایند متابویسمی مخمر منجر به تشکیل گاز دی اکیسد کربن میشود که حبابهایی در نان ایجاد میکند و سبب ور آمدن آن میگردد. در این واکنش آنزیمی از مخمر با ((گلوکز|گلوکز نان)) واکنش داده و تولید گاز دی اکیسد کربن و ((اتانول)) میکند. وقتی که نان پخته شد گاز دی اکسید کربن گستردگی بیشتری پیدا میکند و قطعه نان سبک و پوک میشود. دی اکسید کربن را با فرایندهای دیگری نیز میتوان در ((آشپزی)) تولید کرد. مثلا: ((جوش شیرن)) با ((خمیر آشپزی|اجزای اسیدی موجود در خمیر آشپزی)) ، CO2 تولید میکند.
!پختن غذا
عمل پختن و اعمال پیش از پخت به عنوان گوارش مقدماتی میباشد. فرایند پختن شامل شکسته شدن نسبی ((پروتئین|مولکول پروتئینها)) و ((هیدرات کربن|کربو هیدراتها)) توسط ((گرما)) و ((هیدرولیز)) است. ((پلمیر|پلمیرهایی)) که در عمل پخت مؤثر هستند باید به مولکولهای کوچکتری تبدیل شوند، کربوهیدراتهای مواد دیواره سلولی سبزیها و ((کولاژن)) یا بافت ملتحمه در گوشتهاست. هر دو نوع پلیمر در آب داغ یا گرمای مرطوب هیدرولیز میشوند. در هر دو مورد ، فقط باید ((فرایند واپلیمر شدن|واپلیمر شدن)) جزئی صورت گیرد.
!مواد افزودنی پیش پخت
در سالهای اخیر ((مواد پیش پخت|مواد افزودنی پیش پخت)) متداول شده است که نمونه خوب آنها ((مواد پیش پخت|گوشت نرمکنها)) هستند. گوشت نرم کنها آنزیمهای سادهای هستند که شکسته شدن پیوندهای پپیتدی پروتئینها را از طریق هیدرولیز در دمای اتاق ((کاتالیز)) میکنند در نتیجه عمل پختن در زمان بسیار کمتری صورت میگیرد. گوشت نرمکنها معمولا محصولات گیاهی مانند ((پاپائین)) هستند. پاپائین یک ((آنزیم بروتئدلیتیک)) ( شکننده پروتئین ) است که از میوه نارس ((درخت پای))ا بدست میآید. پایائین اثر قابل توجهی بر بافتهای ملتحمه ، عمدتا کولاژن و ((الاستین)) دارد و همچنین بر پروتئینهای الیاف ماهیچهای اثر میکند. از طرف دیگر ((آنزیم پروتئاز|آنزیم پروتئاز میکروبی)) (حاصل از ((باکتری|باکتریها)) ، ((قارچ|قارچها)) یا هر دو آنها) اثر قابل ملاحظهای بر ((الیاف ماهیچهای)) دارند.
!مباحث مرتبط با عنوان
*((آشپزی))
*((الیاف ماهیچهای))
*((انواع نان))
*((پخت نان))
*((غذاهای سالم))
*((پروتئین))
* ((پلمیر))
*((جوش شیرن))
*((خمیر آشپزی))
*((کربو هیدراتها))
*((گرما))
*((گلوکز))
*((مواد پیش پخت))
*((مخمر))
*((نان))