منو
 صفحه های تصادفی
پریتونیت
مواجهه عناصر ترک و ایرانی در ابتدای دوره صفوی
لوبیا
اولین تیر سپاه عمر سعد و آغاز نبرد با سپاه امام حسین علیه السلام
ستاره شناسی باستانی
شهادت طلبی امام علی علیه السلام در جنگ صفین
قطب نما «صورت فلکی»
نماز برترین عبادات
زنبور وحشی
اعترافات شیطان
 کاربر Online
788 کاربر online
تاریخچه ی: شیمی در آشپزی

نگارش: 4

دید کلی

گاهی پختن سبب واکنش می‌شود که نتیجه آن تشکیل گاز دی اکسید کربن است. به تله افتادن این گاز درانواع نان و کلوچه‌ها سبب پف کردن و ور آمدن آنها می‌شود. استفاده از مخمر برای ور آمدن نان از زمانهای باستان معمول بوده است. و بقایای نانی که با مخمر تهیه شده در گورهای مصریان و خرابه‌های پمپی یافت شده است.

خمیر مایه

فرایند متابویسمی مخمر منجر به تشکیل گاز دی اکیسد کربن می‌شود که حبابهایی در نان ایجاد می‌کند و سبب ور آمدن آن می‌گردد. در این واکنش آنزیمی از مخمر با گلوکز نان واکنش داده و تولید گاز دی اکیسد کربن و اتانول می‌کند. وقتی که نان پخته شد گاز دی اکسید کربن گستردگی بیشتری پیدا می‌کند و قطعه نان سبک و پوک می‌شود. دی اکسید کربن را با فرایندهای دیگری نیز می‌توان در آشپزی تولید کرد. مثلا: جوش شیرن با اجزای اسیدی موجود در خمیر آشپزی ، CO2 تولید می‌کند.

پختن غذا

عمل پختن و اعمال پیش از پخت به عنوان گوارش مقدماتی می‌باشد. فرایند پختن شامل شکسته شدن نسبی مولکول پروتئینها و کربو هیدراتها توسط گرما و هیدرولیز است. پلمیرهایی که در عمل پخت مؤثر هستند باید به مولکولهای کوچکتری تبدیل شوند، کربوهیدراتهای مواد دیواره سلولی سبزیها و کولاژن یا بافت ملتحمه در گوشتهاست. هر دو نوع پلیمر در آب داغ یا گرمای مرطوب هیدرولیز می‌شوند. در هر دو مورد ، فقط باید واپلیمر شدن جزئی صورت گیرد.

مواد افزودنی پیش پخت

در سالهای اخیر مواد افزودنی پیش پخت متداول شده است که نمونه خوب آنها گوشت نرمکنها هستند. گوشت نرم کنها آنزیمهای ساده‌ای هستند که شکسته شدن پیوندهای پپیتدی پروتئینها را از طریق هیدرولیز در دمای اتاق کاتالیز می‌کنند در نتیجه عمل پختن در زمان بسیار کمتری صورت می‌گیرد. گوشت نرمکنها معمولا محصولات گیاهی مانند پاپائین هستند. پاپائین یک آنزیم بروتئدلیتیک ( شکننده پروتئین ) است که از میوه نارس درخت پایا بدست می‌آید. پایائین اثر قابل توجهی بر بافتهای ملتحمه ، عمدتا کولاژن و الاستین دارد و همچنین بر پروتئینهای الیاف ماهیچه‌ای اثر می‌کند. از طرف دیگر آنزیم پروتئاز میکروبی (حاصل از باکتریها ، قارچها یا هر دو آنها) اثر قابل ملاحظه‌ای بر الیاف ماهیچه‌ای دارند.

مباحث مرتبط با عنوان




تاریخ شماره نسخه کاربر توضیح اقدام
 چهارشنبه 20 اردیبهشت 1385 [05:59 ]   8   فیروزه نجفی      جاری 
 دوشنبه 02 آذر 1383 [14:23 ]   7   حسین خادم      v  c  d  s 
 دوشنبه 02 آذر 1383 [05:28 ]   6   حسین خادم      v  c  d  s 
 دوشنبه 02 آذر 1383 [05:28 ]   5   حسین خادم      v  c  d  s 
 چهارشنبه 27 آبان 1383 [13:13 ]   4   حسین خادم      v  c  d  s 
 چهارشنبه 27 آبان 1383 [13:02 ]   3   حسین خادم      v  c  d  s 
 چهارشنبه 27 آبان 1383 [11:26 ]   2   حسین خادم      v  c  d  s 
 شنبه 16 آبان 1383 [09:23 ]   1   حسین خادم      v  c  d  s 


ارسال توضیح جدید
الزامی
big grin confused جالب cry eek evil فریاد اخم خبر lol عصبانی mr green خنثی سوال razz redface rolleyes غمگین smile surprised twisted چشمک arrow



از پیوند [http://www.foo.com] یا [http://www.foo.com|شرح] برای پیوندها.
برچسب های HTML در داخل توضیحات مجاز نیستند و تمام نوشته ها ی بین علامت های > و < حذف خواهند شد..