تاریخچه ی:
شیمی در آشپزی
تفاوت با نگارش: 5
| + |
|
| + |
| + | {img src=img/daneshnameh_up/f/fe/WHITE.JPG} |
| + | | |
| !دید کلی | | !دید کلی |
- | گاهی پختن سبب واکنش میشود که نتیجه آن تشکیل ((گاز دی اکسید کربن)) است. به تله افتادن این گاز در(( نان|انواع نان)) و کلوچهها سبب پف کردن و ور آمدن آنها میشود. استفاده از ((مخمر)) برای ور آمدن نان از زمانهای باستان معمول بوده است. و بقایای نانی که با مخمر تهیه شده در ((گورهای مصریان)) و ((پمپی|خرابههای پمپی)) یافت شده است. |
+ | گاهی پختن ، سبب ((واکنش شیمیایی|واکنش)) میشود که نتیجه آن ، تشکیل گاز ((دیاکسید کربن)) است. به تله افتادن این گاز در انواع نان و کلوچهها ، سبب پف کردن و ور آمدن آنها میشود. استفاده از ((مخمر)) برای ور آمدن نان از زمانهای باستان معمول بوده است و بقایای نانی که با مخمر تهیه شده، در گورهای مصریان و خرابههای پمپی یافت شده است. |
| !خمیر مایه | | !خمیر مایه |
- | فرایند متابویسمی مخمر منجر به تشکیل گاز دی اکیسد کربن میشود که حبابهایی در نان ایجاد میکند و سبب ور آمدن آن میگردد. در این واکنش آنزیمی از مخمر با ((گلوکز|گلوکز نان)) واکنش داده و تولید گاز دی اکیسد کربن و ((اتانول)) میکند. وقتی که نان پخته شد گاز دی اکسید کربن گستردگی بیشتری پیدا میکند و قطعه نان سبک و پوک میشود. دی اکسید کربن را با فرایندهای دیگری نیز میتوان در ((آشپزی)) تولید کرد. مثلا: ((جوش شیرن)) با ((خمیر آشپزی|اجزای اسیدی موجود در خمیر آشپزی)) ، CO2 تولید میکند. |
+ | فرایند متابویسمی مخمر ، منجر به تشکیل گاز دیاکیسد کربن میشود که حبابهایی در نان ایجاد میکند و سبب ور آمدن آن میگردد. در این واکنش ، آنزیمی از مخمر با ((گلوکز|گلوکز نان)) واکنش داده ، تولید گاز دیاکسید کربن و ((اتانول)) میکند. وقتی که نان پخته شد، گاز دیاکسید کربن ، گستردگی بیشتری پیدا میکند و قطعه نان ، سبک و پوک میشود. دیاکسید کربن را با فرایندهای دیگری نیز میتوان در آشپزی تولید کرد. مثلا: ((جوش شیرین)) با اجزای اسیدی موجود در خمیر آشپزی ، CO2 تولید میکند. |
| !پختن غذا | | !پختن غذا |
- | عمل پختن و اعمال پیش از پخت به عنوان گوارش مقدماتی میباشد. فرایند پختن شامل شکسته شدن نسبی ((پروتئین|مولکول پروتئینها)) و ((هیدرات کربن|کربو هیدراتها)) توسط ((گرما)) و ((هیدرولیز)) است. ((پلمیر|پلمیرهایی)) که در عمل پخت مؤثر هستند باید به مولکولهای کوچکتری تبدیل شوند، کربوهیدراتهای مواد دیواره سلولی سبزیها و ((کولاژن)) یا بافت ملتحمه در گوشتهاست. هر دو نوع پلیمر در آب داغ یا گرمای مرطوب هیدرولیز میشوند. در هر دو مورد ، فقط باید ((فرایند واپلیمر شدن|واپلیمر شدن)) جزئی صورت گیرد. |
+ | عمل پختن و اعمال پیش از پخت ، بهعنوان گوارش مقدماتی میباشد. فرایند پختن شامل شکسته شدن نسبی ((پروتئین|مولکول پروتئینها)) و ((کربوهیدراتها)) توسط ((گرما)) و ((هیدرولیز)) است. ((دنیای پلمیر|پلمیرهایی)) که در عمل پخت مؤثر هستند، باید به مولکولهای کوچکتری تبدیل شوند، کربوهیدراتهای مواد دیواره سلولی سبزها و کولاژن یا بافت ملتحمه در گوشتهاست. هر دو نوع پلیمر در آب داغ یا گرمای مرطوب ((هیدرولیز)) میشوند. در هر دو مورد ، فقط باید __واپلیمر شدن__ جزئی صورت گیرد.
{img src=img/daneshnameh_up/6/61/meat-ff0001391.jpg}
|
| !مواد افزودنی پیش پخت | | !مواد افزودنی پیش پخت |
- | در سالهای اخیر ((مود پش پخت|مواد افزودنی پیش پخت)) متداول شده است که نمونه خوب آنها ((مود پش پخت|گوشت نرمکنها)) هستند. گوشت نرم کنها آنزیمهای سادهای هستند که شکسته شدن پیوندهای پپیتدی پروتئینها را از طریق هیدرولیز در دمای اتاق ((کاتالیز)) میکنند در نتیجه عمل پختن در زمان بسیار کمتری صورت میگیرد. گوشت نرمکنها معمولا محصولات گیاهی مانند ((پاپائین)) هستند. پاپائین یک ((آنزیم بروتئدلیتیک)) ( شکننده پروتئین ) است که از میوه نارس ((درخت پای))ا بدست میآید. پایائین اثر قابل توجهی بر بافتهای ملتحمه ، عمدتا کولاژن و ((الاستین)) دارد و همچنین بر پروتئینهای الیاف ماهیچهای اثر میکند. از طرف دیگر ((آنزیم پروتئاز|آنزیم پروتئاز میکروبی)) (حاصل از ((باکتری|باکتریها)) ، ((قارچ|قارچها)) یا هر دو آنها) اثر قابل ملاحظهای بر ((الیاف ماهیچهای)) دارند. |
+ | در سالهای اخیر ، مواد افزودنی پیش پخت متداول شده است که نمونه خوب آنها ، __گوشت نرم کنها__ هستند. گوشت نرم کنها ، آنزیمهای ساده ای هستند که شکسته شدن پیوندهای پپیتدی پروتئینها را از طریق هیدرولیز در دمای اتاق ((کاتالیزور|کاتالیز)) میکنند. در نتیجه عمل پختن در زمان بسیار کمتری صورت میگیرد. گوشت نرم کنها معمولا محصولات گیاهی مانند __پاپائین__ هستند.
پاپائین ، یک آنزیم __بروتئدلیتیک__ ( شکننده پروتئین ) است که از میوه نارس درخت __پایا__ بدست میآید. پایائین اثر قابل توجهی بر بافتهای ملتحمه ، عمدتا __کولاژن__ و __الاستین__ دارد و همچنین بر پروتئینهای الیاف ماهیچهای اثر میکند. از طرف دیگر ، ((آنزیم پروتئاز|آنزیم پروتئاز میکروبی)) (حاصل از باکتریها ، ((قارچ|قارچها)) یا هر دو آنها) اثر قابل ملاحظهای بر الیاف ماهیچهای دارند. |
| !مباحث مرتبط با عنوان | | !مباحث مرتبط با عنوان |
| *((آشپزی)) | | *((آشپزی)) |
- | *((الیاف ماهیچهای)) | |
- | *((انواع نان)) | |
- | *((پخت نان)) | |
- | *((غذاهای سالم)) | |
| *((پروتئین)) | | *((پروتئین)) |
- | * ((پلیمر)) | |
| *((جوش شیرن)) | | *((جوش شیرن)) |
| *((خمیر آشپزی)) | | *((خمیر آشپزی)) |
- | *((کب یا)) *((گرا)) |
+ | *((یر ایه)) *((کالی)) *((ربوهیراتا)) |
| *((گلوکز)) | | *((گلوکز)) |
- | *((مواد پیش پخت)) | |
| *((مخمر)) | | *((مخمر)) |
| + | *((مواد قندی طبیعی)) |
| *((نان)) | | *((نان)) |