منو
 کاربر Online
1252 کاربر online

ژله

چاپ
علوم طبیعت > علوم پزشکی (طب) > تغذیه




تعریف ژله


ژله نوعی غذای ژل مانند شور یا شیرین است که معمولاً با اضافه نمودن ژلاتین و یا پکتین (ژلاتین گیاهی) تهیه می شود.
غذاهای ژل مانند شیرین عبارتند از: دسرهای ژلاتینی، مثل خوراک ژله، بلنک مانژ (Blancmange) یا مربا.
غذاهای ژل مانند شور عبارتند از: aspic یا ژلاتین ساده.

ژله سلطنتی نوعی ژله است که زنبورها آنرا می سازند. اگر این ماده غذایی را به لارو زنبور بدهند، تبدیل به زنبور ملکه می شود. از انواع شیرینی های ژلاتینی می توان ژله های کوچک و یا پاستیل های خرسی که مخصوص کودکان است را نام برد.

ژلاتین چیست؟

ژلاتین، ماده جامد ترد و نیمه شفافی است که بی رنگ یا زرد خیلی روشن است و معمولاً بی بو و بی مزه است. این ماده از حرارت دادن طولانی مدت بافت ملتحمه حیوانات به دست می آید.

ژلاتین، نوعی فراورده پروتئینی است که از هیدرولیز جزئی کلاژن تهیه می شود. کلاژن را از پوست، استخوان، غضروف و دیگر اتصالات بدن حیوانات استخراج می کنند. وقتی ژلاتین حرارت ببیند ذوب شده و زمانی که آنرا دوباره سرد کنند، جامد می شود. ژلاتین همراه با آب، حالت نیمه جامدی را ایجاد می کند.

در مقیاس صنعتی، ژلاتین از فراورده های فرعی صنعت گوشت و چرم می باشد. بر خلاف تصور عمومی، از شاخ و پنجه حیوانات در تولید ژلاتین استفاه نمی شود. برای خارج نمودن کلاژن از بدن حیوانات، از روش های مختلفی همچون قرار دادن در اسید یا محیط های قلیایی گاهی تا چند هفته استفاده می کنند. تولید ژلاتین در سراسر جهان، سالانه 250000 تن می باشد.

ژلاتین برای مصارف خانگی معمولاً به صورت ورقه ای، دانه و یا پودر عرضه می شود. برخی از آنها را می توان مستقیماً به غذای مورد نظر اضافه نمود. برخی دیگر را قبل از مصرف باید در آب خیس کرد. گیاه خواران از مواد گیاهی همچون آگار به جای ژلاتین استفاده می کنند. البته به خاطر داشته باشید که به آگار ژلاتین نمی گویند؛ چون ژلاتین تنها از حیوانات به دست می آید و منشا گیاهی ندارد. گاهی به انواع ژل و ژله ها هم ژلاتین می گویند. اما ژلاتین تنها به فراورده اطلاق می شود که از پروتئین حیوانات به دست می آید.

پس از به وجود آمدن بیماری جنون گاوی، نگرانی هایی ایجاد شد مبنی بر این که ژلاتین به دست آمده از حیوانات مبتلا به این بیماری، ممکن است عاملی برای انتقال این بیماری به انسان باشد.

موارد استفاده ژلاتین

ژلاتین در تهیه انواع فراورده های خوراکی و غیر خوراکی به کار می رود:
برای درست کردن ژله، بلنک مانژ، پاستیل، aspic و... از ژلاتین استفاده می شود. در تهیه غذاهایی همچون بستنی، ماست، پنیر خامه ای، مارگارین و... از ژلاتین به عنوان تثبیت کننده، غلیظ کننده و یا ترکیب کننده استفاده می کنند. معمولاً در غذاهای کم چرب برای ایجاد حالت چربی در دهان و حجم دادن به غذا بدون زیاد شدن کالری آن، ژلاتین به کار می برند. از ژلاتین برای شفاف نمودن آب میوه ها و نوشیدنی ها همچون آب سیب و سرکه استفاده می شود.

ژلاتین، در ساخت پوشش کپسول های خوراکی به کار می رود. به عنوان پوشش، حمل کننده و یا عاملی برای جداسازی مواد استفاده می شود؛ مثلاً سبب حل شدن بتا کاروتن در آب می شود که همین امر، رنگ زرد روشن بسیاری از نوشیدنی های غیر الکلی را ایجاد می کند.

ژلاتین به چسب استخوان معروف است و در ساخت ورقه های شنی، عاملی برای اتصال اجزا محسوب می شود. در تهیه کاغذ چاپ براق و کارت های بازی و همچنین برای ساخت فیلم و کاغذ عکاسی از ژلاتین استفاده می کنند. با وجود تلاش های به عمل آمده، هنوز نتوانسته اند ماده ای مقاوم تر و ارزان تر از ژلاتین، جایگزین آن نمایند.

همچنین ببینید




تعداد بازدید ها: 82992


ارسال توضیح جدید
الزامی
big grin confused جالب cry eek evil فریاد اخم خبر lol عصبانی mr green خنثی سوال razz redface rolleyes غمگین smile surprised twisted چشمک arrow



از پیوند [http://www.foo.com] یا [http://www.foo.com|شرح] برای پیوندها.
برچسب های HTML در داخل توضیحات مجاز نیستند و تمام نوشته ها ی بین علامت های > و < حذف خواهند شد..