مقدار رطوبت (آب) در عسل
مقدار رطوبت عسل بسیار حائز اهمیت است زیرا آن در تخمیر و همچنین در
تبلور عسل تاثیر بسزایی دارد، عسلی که به طور عادی در
کندو رسیده باشد در صد رطوبت آن کمتر از 6/18% است و عسل هایی حاوی بیش از رطوبت فوق غیر استاندارد می باشند. البته رطوبت عسل بین 12 تا 14 در صد در نوسان است.
تعیین رطوبت عسل بوسیله ی اندازه گیری ضریب شکست نور (reforactive index) انجام می شود اگر رطوبت عسل بیش از مقدار مذکور باشد مخمر خاصی به نام
osmophitic yeast در آن رشد می کند و باعث تخمیر عسل می شود.
رطوبت اکثر عسل های ایران بسیار کم است در حالیکه حداقل رطوبت عسل های کشورهای جهان بیش از %15 گزارش شده است طبق اندازه گیری های انجام شده رطوبت بعضی از عسل های ایرانی فقط %10/8 است.
